청국장

오다가 말겠지... 싶던 가루눈이 제법 희끗희끗 온하늘 가득한 오후

점심, 식당의 돼지찌게와 맛난 김장김치 때문에 식곤증이 살살 일기 시작하네.

노니 (노느니) 염불한다고, 일전 먹거리X 에서 방영한 청국장 야그를 본 느낌을 또그락 거리자.

 

된장, 간장과 달리 좀은 만만하게 만들 수 있겠다 싶은 청국장.

하지만 제대로 된 청국장이 우리네에 과연 얼마나 될까? - 여기서 '제대로' 란 주관적인 기준이므로 사람마다에 다를 수 있다.

본래 그러려니... 싶어 제대로의 냄새도 제대로 나지 않는, 어쩌면 잡균투성이 암모니아취(냄새)가 코를 찌르는 청국장도

나도 청국장입네... 하면서 마트, 시장에 잘난 척 나와 있다.

이러는 나, 당신은 청국장을 얼마나 잘 아느냐고? ㅎㅎ~ . 솔직히, 좀 많이, 깊이 아는 편이다.

 

된장, 간장과 달리 청국장은 세균의 작용으로 만들어진다. - 바실러스 섭틸러스 bacillus subtillus (고초균).

- 메주를 띄울 때는 곰팡이류 (아스퍼질러스 오라이재 aepergillus oryzae, etc)

- 세균과 곰팡이는 엄연히 다르다.

이런 야그는 깊이 들어가면 하나도 재미 없으니까, 이만.

 

방송에서, 청국장 '제대로, 착하게' 잘 만드는 집을 소개하던데, 맛을 직접 볼 수는 없었지만

적당하구나 싶은 정도의 끈적임도 볼 수 있었고, 색깔도 괜찮은 듯.

그런데, 메주를 띄우는 방에서 청국장을 같이 띄우는 것이 좀 불안했다.

주렁주렁 달린 메주 겉에 시커먼 곰팡이들이 잔뜩,  (아마도 청국장의 고초균도 메주에 붙어서 같이 자라는 듯)...

 

청국장 고초균은 섭씨 40~42℃ 정도가 생육적온이지만, 메주곰팡이는 35~7℃ 정도에서 잘자란다.

청국장 띄우는 방에서 같이 띄운 메주로 만든 된장, 그맛은 잡취나 '암모니아냄새'가 심할 듯 싶은 걱정이다.

- 청국장 발효에 맞는 온도에서는 메주에 붙은 청국장균이 더 왕성하게 자란다.

된장이건 청국장이건, 필요하지 않은 균, 곰팡이들이 끼면 맛 버린다.

집집마다, 해마다, 메주롤 담근 장 (된장, 간장)의 맛이 다른 것은 '잡균'이 섞여서 그렇다.

 

일본의 낫도 natto 발효하는 균이, 우리네 청국장과 같은 종류의 균 (바실러스)인지는 잘 모르지만

낫도 생산공장에서는 삶은 콩을 포장용기에 넣고서, 일본정부에서 인정(허용?)한 균주를
낱낱의 포장용기에 적량을 접종해서 밀봉한 후에 발효를 시킨다.
이렇게 잡균없이 만들어진 낫도의 맛은, 일본 출장시 여러군데의 식당에서 먹어봤었는데 거의 균일했다. 
이방법은 우리도 따라하고 싶다.
순수하고 좋은 역가의 청국장균을 어디에선가가 배양, 공급한다면 제대로 된 청국장을 누구나가 먹을 수 있겠재.

 

TV, 청국장 담는다는 곳 대부분에서는, 삶은 콩에 볏짚을 섞어서 발효시키던데, 글쎄...

볏짚에는 바실러스균도 있지만 다른 잡균도 많이 있다. 까이꺼 뭐, 바실러스에 맞는 온도조건만 주면

바실러스만 잘자랄 거니까 뭐가 문제냐... 하겠지만, 하여간에 잡균도 같이 자란다.

그래서 시중에서 파는 , 혹은 우리가 직접 담아먹는 장맛(된장,간장,청국장)이 역한 냄새가 날때도 있고, 맛, 색깔이 해마다 다르다.

 

 

나름의 청국장 맹그는 방법 : 실전.

 

1. 국산콩 (수입콩은 약품때문인지, 메주로 만들 건, 삶아서 알콩으로 하건 잘 뜨지 않았다.)

2. 물에 충분히 불린다. (겨울철에는 시간을 좀 더 많이. 12시간 정도)

3. 압력솥에는 하지말고, 적당한 그릇에 콩을 담고, 콩 분량보다 2~3배 정도 되는 물을 붓고

4. 첨에 센불로, 끓으면 약한불로 해서 눋지않게 잠시잠시 저어주면서 물이 거의 다 졸을때 까지 삶는다. (시간 제법 걸린다)

    삶긴 정도는, 저울이 있으면, 삶은콩 한 알을 엄지손가락으로 눌러서 4~500g 정도 힘 받았을 때 뭉그러지는.

5. 삶은 콩을 약간 따뜻하다 싶은 정도로 식힌다. - 띄울 그릇에 담아서 주걱으로 살살 저어주기.

6. 짚이 있으면 몇 가닥 깨끗이 씻어서 콩 이곳 저곳에 찔러 넣어준다. 없으면 그냥. (공기중의 고초균)

7. 요쿠르트 발효기에 넣고 (온도는 자동으로 설정되어 있다. 40~41도) 24시간. 발효기 없으면 좀 따뜻하게 싸서 24시간.

   - 콩이 덜 삶겼거나, 온도 차거우면 실패.

8. 이제, 그냥 먹어도 되지만, 입맛대로 마늘 빻은 것, 고추가루 넣고 (소금은 넣지 말기) 섞어서, 다시 같은 온도에서 24시간 2차 발효, 끝.

9. 국물, 두부, 소금, 다른 재료... 넣어 팔팔 끓을 때 청국장 넣고, 불 낮추고 아주 잠시만 더 끓인다. - 청국장 넣고는 1분이내만 끓이기. yummy !

 

이참에 누구라도 청국장 발효기(야쿠르트 발효기), 비사지 않으니까, 하나 장만해 두는 것도 괜찮겠다.

 

잘띄워진 청국장, 을 (어렵지만 가루로 만들던지, 아니면 그냥) 큰숟갈로 한 숟갈씩 아침 식사전에 먹으면, 사흘 뒤에

숙변이 왕창 다 빠진다. - 나는 변비, 이런 것 전혀 없지만, 주위에 권했더니 모두가 다 좋아죽겠더라고 한, 진실.

 

※ 우수한 균주 (청국장이건, 술이 건,...)를 배양, 공급하는 산업이 활성화 되어서 누구나가 쉽게 제대로 된 맛을
    볼 수 있게 되었으면...... - 늘 아쉽다.