탕수육

* 매움(매콤이 아니고)한 맛의 사천탕수육 생각이 나서, 시내 여러 곳의 '사천식' 탕수육을 먹어보기도 했었지만,   

  오래 오래전, 부평의 '복순반점'에서 먹어 본 사천 짬뽕, 탕수육의 그 맛이 아니라서 아쉬웠다.

  그 사천식 탕수육의 소스가 궁금해서, 자료를 블로그에 모아보려 했던 것이 -본래는 비공개 자료방에 있어야 하는데 -
  어찌해서 밑도 끝도 없는 채로 잡동산 방에 올라 가 있어서 뜻하지 않은 댓글이 달리게 되었던지...

아직, 전의 그런 사천식 탕수육 소스 자료는 찾지 못했지만, 이왕 동네방네에 제가 탕수육 맹근다고 소문 난 것

에라~ 하고서, 대충 정리된 것을 올립니다. 웃으세욤. 푸하하하~   

  

* 튀김을 한 뒤에 남는 기름 의 처리 - 버리자니 아깝고, 뒀다 쓰자니 좀 찜찜... 이런 - 걱정이 앞서서 
  집에서는 선뜻 탕수육, 돈가스... 등을 집에서 해 먹기가 좀 꺼려집니다. 

  그런데, 탕수육을 만들고 난 후에 팬에 남은 기름은 의외로 튀김옷 부스러기가 적어서 (전분만 사용했으므로)
  천천히 식힌 후에, 가는 체로 걸러서 유리병에 담아 냉장고에 보관해 두면,
  다음에 한 번 정도는 더 사용해도 될 정도로 깨끗합니다. (돈가스 튀긴 것은 빵가루 때문에 찌꺼기 많이 생깁니다.)

 

* 튀김을 하기 전에라도, 식용유는 냉장실에 보관하는 것이 산패를 더디게 한다.
  냉장고에 두면 좀 뿌옇게 되거나... 하는데, 기름이 상한 것 아니고, 꺼내서 실온에 두면 원래의 색으로 돌아온다 (올리브유.. 등)

탕슉, 거 뭐 별 건감!

탕수육 만들기 위한 장보기, 그 대략적인 순서 ;

1. 고기 - 정육점에 가서 돼지 안심 (아니면 등심)을 5~600그람, 탕수육용으로 썰어달라고 합니다. - 어른 세 명이 모자라지 않게 먹었다 할 정도.

   * 안심, 등심은 삼겹살, 목살보다 훨씬 쌉니다. (운 좋은날은, 세 근 1.8kg에 만 원 할 때도 있습니다.)

   * 탕수육, 돈가스를 안심으로 만들면 더 부드럽습니다.

     고기 써는 총각한테, 검지 손가락 만큼, 결 반대로 썰어 달라고 하세요. - 돈가스용으로는 도톰한 두께로, 포 뜨듯이 펼쳐서.

   * 결 반대로 썰린 것이 더 부드럽습니다.

2. 채소 - 

   빨강, 노랑 파프리카, 양파 - 한 개씩, 가느다란 당근은 반달모양 썰어서 조금만.
   파인애플  1~ 2쪽 (통조림) - 생략 가능

   색감을 위해서 : 마른 목이버섯 반 봉지 (한 100그람?) - 다듬어서 좀 불려 둡니다.

3. 소스(국물) 만들 재료 : 

    물 1 컵(200cc), 식초, 설탕, 토마토 케첩 아주 쪼매, 간장 쪼매 - 입맛에 맞게

    그리고, 좀 매콤한 소스에는 타바스코 소스  조금. - 타바스코 쓸 때에는, 저 위의 식초 생략.
    * 개인적으로는, 케첩 대신에 달지 않고 매움하게 삭은, 집 고추장을 조금!
  

4. 튀김옷 재료 - 전분 2컵 (200㎖ x 2) - 옥수수, 고구마, 감자... 로 만든 것 다 됩니다), 달걀 한 개.

   tip : 고기의 양 (부피) 만큼의 전분이 필요하다고 합니다. 찹쌀가루 튀김옷도 참 좋습니다.

   * 저는 고기 무게의 2/3 정도만 해도 괜찮은 것 같았습니다. 

        

5. 식용유 - 젤로 싼 콩기름이면 됩니다. 

   800~1000 ㎖ 정도 (물론, 큰 솥 그득하게 기름 채워서 튀기면 더욱 좋습니다만, 나중을 생각해서 가능한 한 좀 적게)     

준비 : 

1. 전분 불리기 - 젤로 먼저 합니다.

   * 튀김옷 용 : 좀 넉넉한 그릇에 전분 2컵 + 물 2 컵, 잘 저어서 가만히 놔 둡니다. 나중에 윗물 따뤄내고

   * 소스 농도 맞춤용으로 : 전분 1 숟갈 + 물 1.5숟갈 - 이 것은 맨 나중에 쓰입니다.

2. 고기 썰어서 (먹기 좋고 보기 좋은 정도의 폭, 두께, 길이로, 취향대로) 밑간해 두기. 시간 : 채소들 다듬는 시간 정도

   그릇에 썬 고기를 담고, 

   후추 쪼매 (쪼매는 한 꼬잡, 또는 pinch),

   청주 한 숟갈, 

   소금 쪼매, 

   * 허브가루(고기냄새 싫으면) 아주 쪼매 - 생략 가능. 

   - 냄새 잡는다고 생강(즙)을 좀 넣기도 합니다만, 아주 조금만 써야 합니다. 쓴 맛...     

3. 채소 손질 ; 당근은 반달 모양으로 1mm 정도 두께로, 파프리카, 양파는 보기 좋게 (너무 잘지 않게) 툭툭 썰고

               목이 버섯 (마른 것, 가벼운 한 줌 정도 - 굉장히 많이 붇습니다) - 물에 담궜다가, 뿌리 부분 잘라내고

               적당한 크기로 뜯던가, 칼로 자르기 - 해서 소쿠리에 담아 놓고.

4. 소스 양념 재료 늘어 놓기 - 굴소스(간장도 괜찮습니다),식초, 설탕, 케첩, 매운 양념 (기호에 따라서)... 을 가스렌지 옆에 놔두기.

                                고기 한 근 600그람에, 물은 한 컵~ + 정도 필요합니다.

5. 식용유 데우기 : 이왕 좀 큼직한 팬에 가능하면 좀 넉넉한 기름을 부어 놓고 중불에 둡니다. (고기 반죽하는 동안 열 받도록)

6. 계란 풀기 : 계란 흰자만 사용합니다. 대충 풀고서 , 자아 이제 시작입니다.

                - 노른자는 작은 그릇에 받아서, 들기름이나 참기름을 좀 뿌린 다음에, 호르륵 마셔버립니다. 

자아 ~ 이제에 부터 ~~~♬

1. 전분의 윗물 따뤄 내고, 손가락으로 바닥에 남은 전분 (좀 빡세게 빡빡합니다)을 와그작 와그작 파헤치고 

2. 밑간해 둔 고기 전부를 전분 위에 놓고, 흰자 푼 것 절반 정도도 같이

3. 전분가루와 고기가 잘 섞이도록 조물조물, 조금 되다 싶으면 흰자를 조금씩만 더. - 단, 너무 질면 파입니다.

   제법 끈적 끈적, 손에도 질척거리며 많이 달라 붙습니다. 그래도 조물 조물 골고루 잘.

4. 잘 섞여졌다 싶으면, 손을 개운하게 씻고, 기름 온도를 확인해 봅니다.

   조금 약하다... 싶은 온도가 좋습니다. 튀김옷 한 방울을 기름에 떨궜을 때, 가라앉았다가 천천히 올라오는 정도

5. 튀김옷 묻힌 고기를 낱낱 떼서 기름에 조용히 넣습니다. 고기 양이 많으므로, 한 번에 팬 절반 정도씩.
   튀기면서, 나무 주걱으로 골고루 젓다가, 1분 정도 튀긴 후 뜰채로 고기를 건져내서, 그릇에 담아 좀 식힙니다.

   - 두 번 튀길 것이니까, 첨엔 좀 가볍게 튀긴다... 는 기분으로. 

   기름 온도가 좀 낮아졌다... 싶으면 불조절해서, 남은 고기들을 튀깁니다.

   식히면서, 나무주걱 등으로 고기를 탁탁 쎄려주라고 하는데, 굳이 그렇게 하지 않아도...

6. 두 번째 튀김. : 팬이 허용하면, 튀긴 고기들 한꺼번에 다 넣고 약한 불로 3분 정도 튀깁니다, 그동안에 소스 만들기.

7. 큼직, 깊은 팬(보울)에,

   물 1컵+식초 5~6 숟갈, 설탕 6~8 숟갈, 케첩(보기 좋은 색깔 정도만 - 케첩이 시므로, 식초의 양 감안), 간 맞추기는 굴소스나 간장,

   그리고, 매운 맛으로 하고 싶을 때는, 핫소스, 타바스코 (신맛이 있으므로 식초의 양 감안), 이나 '고추장' ...을 끓입니다.

8. 소스가 끓을 즈음, (고기는 계속 튀겨지고 있습니다), 오목한 뜰채에다 썰어 놓은 채소 (양파, 피망, 당근)를 담아서

   고기가 튀겨지고 있는 기름에 5초 정도 담갔다가, 기름 털어내고 소스에 넣습니다. 파인애플도 넣고

   목이버섯도 넣고, 간을 봐가면서 간장,식초설탕... 조절한 다음에 한 소끔 끓으면

9. 물전분 풀어 농도 맞춥니다. -  전분 1 숟갈+ 물 1.5 숟갈, 잘 풀어서

   끓고 있는 소스에 물전분을 절반 정도 흩어 뿌리고 주걱으로 저어줍니다. 

   그럴싸한 농도가 될 때 까지 물전분 넣어주고, 저어 보고 ... - 식으면 약간 뻑빡해 지니까, 감안해서

10. 버무리기 : 튀김솥의 불을 끄고. 체로 고기를 전부 다 건져서 소스팬에 부어줍니다. 

               그리고 섞음섞음 주걱질... 해서 참한 접시에 담아내기.

               * 튀긴 고기를 접시에 먼저 담아 놓고, 그위에 소스를 조금 부어주기도 합니다 - 취향에 맞게...