간장 이야기

 

 

 

결론 :

간장병의 라벨을 잘 읽어봐야 한다. 습관되면 표시내용이 금방 눈에 들어온다.

화학간장, 분해간장... 이런 것이 찜찜하면. '양조간장 100%'  라는 간장을 사면 된다.

그리고, 양조간장이라도 좀 더 진한 (감칠맛 많은) 맛을 원하면, TN함량 % 가 높은 것을 선택한다.

물론, TN이 높으면 당연 값도 비싸진다.

 

아, 그렇다고 해서 '분해간장'은 절대로 먹지 말라는 말이냐고? 천만에!

MCPD DCP... 뭐 이런 발암물질이 없다고 표시되어 있으면, 먹어도 아무 탈 없다.

같은 감칠맛 (TN 햠량) 대비, 양조간장보다 무지무지하게 싸다.

좀 싸고 맛있다... 싶은 식당들은 원가절감 때문에 분해간장을 양조간장 100% 짜리보다 많이 쓴다.

또는, 둘을 혼합한 '혼합간장'을 쓴다.  - 끝.

 

 

이하는, 순서없고 어지러운, 뱀발 같은 이야기들...

 

90년대 초 쯤 이던가? 분해간장 (화학간장,산분해간장, 아미노산 간장... 이라고도 불리운다)의 MCPD 때문에

소비자도,  간장생산업체들도 무척 술렁거렸던 적 있었다.

며칠전, 모 TV channel 에서 간장을 잘 알고 먹자면서 산분해간장의 이것 저것에 관한 방송을 하던데,

산분해간장 (화학간장)을 먹지 말라는 것인지 어쩐지, 그 취지가 확실하지 않았다.

 

탈지대두(대두박)를 염산, 등으로 분해한 후에 수산화나트륨으로 중화시켜서
만든 것이 분해간장이며, 제조과정에서 생기는 발암물질을 완전히 없애지 않으면
건강에 좋지 않다... 는 내용이었는데, 맞는 말이다.

조금 부족하다 ... 고 느낀 것은, 이왕이면
양조간장, 분해간장의 주원료인 탈지대두(대두박)가 무엇인가, 어떻게 만들어지는지도 알려줬더라면... 

- 뭐, 탈지대두(대두박)가 나쁘다는 뜻은 아니다.

으례껏 아는대로 '간장' ... 그 거 뭐 그냥 콩으로 만드는 거지...' 가 아니기 때문이다.

 

개인적으로는,
* 발암물질... 등 없이 잘 만들어진 분해간장이라면 동일 TN 대비 값이 싸서 좋다고 생각한다.

* 나는 양조간장 100%의 제품, 중에서 TN 함량 % 가 제일 높은 것을 사먹는다. 비싸지만...

  건강 걱정 때문이 아니고, 개인취향이다.

 

 

간장 :  1. 발효간장 - 조선간장, 양조간장 (양조간장 발효기간 6개월 ~ 1년 정도)

          2, 화학간장 (산분해간장) - 원료투입 후 완제품 까지 2~3일 정도에 만들어 짐. 즉, 기업측면에서, 자금회전력 좋음.

        3. 혼합간장 (양조간장+분해간장)

대충, 이렇게만 구분 하고, ...

100% 조선간장(재래식 간장 - 콩, 식염,물로써만 담근)은 대량생산 되어시중에 판매되는 것이 거의 없으므로,

양조간장, 과 분해간장 (산분해간장, 화학간장. HVP ...으로 불리기도 함) 을 잘 알고서 선택해야 한다.

 

 

예술, 철학,종교, 이념... 들과 마찬가지로

'맛'의 호, 불호도 완전히 개인 개인의 주관적 관능에 의한다.

간장의 경우에도, 좀은 꼬릿한 냄새 나는 것이 전통식이라... 해서 좋아하는 사람도 가끔 있던데
글쎄, 나는  좀 싫어한다. 그리고, 그런 냄새가 나는 된장, 간장은 잘만들어진 것이 아니다.

 

된장, 간장, 김치, 젓갈... 이런 발효식품이 내게는 입맛에도, 몸에도 잘 맞는 것 같다.

그런 것들이 담긴 항아리들이 햇살에 반짝이면, 그저 보고만 있어도 흐뭇하다. 
또, 시판되는 양조간장의 맛도 좋아해서, 값이 좀 비싸도 고급한 것을 산다. (TN 함량이 높은)

국이나 나물무침... 에는 덜큰하지 않은 조선간장이 딱 제맛이고

회를 먹을 때, 고기 양념에는 양조간장의 감칠 맛이 제궁합인 듯.

 

간장이 만들어지는 원리를 들먹이면, 전문적인 용어가 많이 사용되어야 하는데, 이것은

간장을 판매목적으로 전문적으로 생산하는 사람들에게나 필요한 이야기이고, 여기서는 그냥 쉽게 쓰려고 한다.
하지만, 둬 가지는 짚고 넘어가자.

 

시판 간장제품에는 거의가 TN 1.3%, 1.7% ... 라고 그 함량이 표시되어 있는데
TN의 %가 높을 수록 당연히 값이 비싸다.

아이러니 한 것은, 발효간장은 오랜 발효기간을 거쳐도, 그  TN함량이
불과 2~3일 만에 만들어 지는 산분해간장보다 높지 않다는 것이다.
원료의 TN 함량에 따라 다르지만, 분해간장 TN 2.2~2.3%, 양조 TN 1.7~2.0% 정도이다.
TN 2.0%의 양조간장은 일본 깃꼬망 제품이 있다던데,  말만 들어봤지 확인을 해보지 못했다.

 

대개의 조선간장(재래식으로 담근)은 TN이 양조간장, 산분해간장에 비해서 아주 낮다. 

그 이유는 사용하는 원료의 차이, 발효중의 관리방법이 달라서 그런 듯 하다. - 깊은 이야기 생략.

 

양조간장(발효간장) 과 분해간장은 그 생산비용의 차이가 정말로 하늘과 땅이다.

생산설비, 원료 투입 후 완제품 까지의 제비용... 을 따지면 그렇다.

그래서, 같은 TN함량의 간장이라고 해도 분해간장의 가격이 싸다.

 

* TN : total nytrogen 총질소함량 : 
감칠 맛(땡기는 맛) 나도록 하는 성분의 함량,

아주 쉽게는, 아미노산 맛 (미원, 미소 비슷한 맛)의 함량이다.

대개의 조선간장(재래식으로 담근)은 TN이 양조간장, 산분해간장에 비해서 낮다.
그래서 조선건장의 맛을 담백하다... 라고도 하고, 양조간장, 진간장... 등을 감칠 맛이 있다고들 한다.

그러나, TN 함량의 높낮이가 입에 맞고 안맞고는 개인취향일 뿐이다.

 

 

* 대두박(탈지대두) :
콩에서 기름을 추출하고 난 나머지, - 양조간장과 화학간장의 주원료로 씀.

양조간장도 6~7개월 이상 발효해서 만든다면서, 왜 탈지대두를 쓰느냐...

단백질 성분도 높고, 콩보다 값이 싸기 때문이다. 

 

 

* 콩에서 기름을 추출 ? 어떻게?

식용유를 만들기 위해서 콩에서 기름성분만 녹여서 빼내는데, 생콩을 찧어서 눌러 짜내는 것이 아니고

그 무시무시한 화학용제, 벤젠, 에테르... 등 화학물질로 콩의 기름성분만 쏘옥 녹여 낸다.
그 남은 찌꺼기가 탈지대두, 즉 기름을 빼낸 콩이란 것인데, 

찌거기에 남아 있을 화학물질은 가열... 들으로 증발 시켜서 회수, 재사용 함. - 처리, 후 잔류물질 여부는 내 '정보부족'.

즉, 양조간장도, 화학간장도 우리가 생각하는 것 같은, 생콩을 그냥 쓰는 것 아니다. 

 

 

 

* 조선간장의 TN은 ? 

오래전에 (90년대 초), 여러군데 물어봤었지만 똑 떨어지게 답을 해주는 사람이 없었다. (대략 0.7~ 1.0%)

지금쯤은 우리나라 사람 누군가가 조선식 간장의 표준화, 규격화 자료를 만들어 놓았을 까?

하긴, 잘 모르는 내가 생각해도 전통방식으로 제조되는 장류에의 규격화, 표준화는 무척 어려운 작업일 것이다.
누군가가, 이것이 '조선간장'의 맛이다... 하고 대량생산 설비를 갖춰서 자신있게 시장판매를 시도해야 하는데
글쎄, 조선간장의 시장성이 양조간장에 비해, 앞으로도 오랫동안은 더 높아지지는 않을 듯 싶다.

 

※ 일본은 양조간장의 원조답게 모든 제조공정, 원료,... 기타 자료가 참 잘 만들어져 있다.

     

 

 

* 여기에서는 골치 아프게
  양조간장, 조선간장의 균 (효모, 곰팡이 ,바이러스)의 차이... 등은 언급하지 말기로 하자.

 

* 조선간장 (전통식 간장, 재래식 간장)

간장이라고 하면, 으례껏 콩으로 만든 메주 띄운 것을 소금물에 담궈서 항아리에서 익힌 것,
우리 전통식 간장(조선간장)은 사실 그렇게 만들어진다.

근래, 대량생산,판매를 목적으로 할 경우에는, 콩을 삶은 후, 메주덩어리를 만들지 않고
콩알맹이에 좋은 균을 배양, 후에 소금물에 담그는 것도 있기는 하다.

품질의 균일화, 발효기간을 단축하기 위해서인데, 이러한 방법도 좋은 듯 하다.
- 전통이란 것, 원칙은 지키되 현실에 맞게 개선, 개량할 것은 해야 한다.

  전통 지킨답시고 맨날 초가집에 살 수만은 없듯, 쾨쾨한 냄새의 간장도 개선, 개량되어야 한다.

 

* 사족 : 조선간장 만들 때, 메주의 안,팎이 골고루 잘 띄워져야 장맛이 좋은데, 이것이 어렵다.
           메주덩이에 잡균 없이 좋은 미생물 (곰팡이,바이러스,박테리아) 만 붙어서 커야 하는데
           메주를 달아 맨 곳의 환경, 날씨... 등에 따라 해마다 같을 수가 없다.

           그래서, 집집마다, 항아리 마다의 간장, 된장맛이 해마다 조금씩 다르다. (사실이다.)

           잘 만들어진 된장은 황금색이고, 잘 된 간장에서는 암모니아 (변소냄새) 냄새가 나지 않아야 한다고 생각한다.
                 

* 원료 : 이렇듯, 우리식 조선간장은 물과 소금을 빼고는 주원료가 100% '콩'으로 만들어진다.

           이것이 우리가 알고 있는, 집에서 담그는  재래식 간장이다. 

 

 

* 양조간장

   주원료 : 대두박(탈지대두). 밀(볶은 밀), 물, 소금 - 대두박과 밀의 혼합비율 5;5 , 5.5 : 4.5,  6:4 ,  7:3. 등...

   연구가 잘되어 있어서, 균일한 품질의 제품의 대량생산으로 널리 유통됨.

   밀 (볶아서 쪼갠 것)을 섞는 것은 간장의 냄새(풍미)를 좋게 하기 위해서...

 

 

* 화학간장 
   주원료 : 대두박(탈지대두), 염산, 수산화나트륨, 소금, 물. 캐러멜 색소